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美味しい街「パルマ」だより
15 Ottobre 2014

第1回  パルマ・ハムフェスティバル
Festival del Prosciutto di Parma
 

西村明美 
北イタリアのエミリア・ロマーニャ州パルマは、ミラノとボローニャの中間に位置し、北はイタリア最長のポー川、南はアペニン山脈に挟まれた自然豊かな町です。また、パルミジャーノ・レッジャーノチーズParmigiano Reggianoや、プロシュット・ディ・パルマProsciutto di Parmaに代表される通り、イタリアの中でも美食の町として知られています。

●パルマ人の食へのこだわり
町の人も食に対するこだわりがあり、どこのサルメリアでも、またスーパーですら、プロシュット・ディ・パルマは、2、3種類の熟成期間の違うもの、部位の違う物がスライス用に準備されていて、「何ヶ月熟成のこの部分のプロシュットを何グラム」という購入の仕方をする程です。パルミジャーノ・レッジャーノも、熟成期間と、「山のパルミジャーノ」、「平野のパルミジャーノ」が表示されています。

写真トップ@パルマハムフェスティバルでのハムのテイスティング風景
写真上左Aサルメリアの店内。多くのプロシュットが吊り下げられています。 
写真上右Bパルミジャーノ・レッジャーノも熟成期間だけでなくどこで作られたかも分かるようになっています。 

●パルマハムフェスティバル
毎年9月、3週間に渡って「パルマハムフェスティバルFestival del prosciutto di Parma」があります。この期間中には、パルマ市、そしてパルマハムを作っている町村で、様々な催しが行われます。パルマ市庁舎アーケード下では、プロシュット・ディ・パルマの特徴をイタリア語、英語でレクチャーしていました。

写真上左Cパルマの市庁舎アーケード下   写真上右Dパルマの市庁舎アーケード下 でのレクチャー

●160社のハム工場が集中するランギラーノの町
パルマの町から南に車で約30分。160社以上の工場が隣接する町、ランギラーノ。アペニン山脈の麓です。この町のほとんどの人がハムに関する事で生計を立てています。ランギラーノにあるパルマハム博物館では、館内見学後、熟成期間の違うハムのテイスティングをしていました。

写真上左Eランギラーノのパルマハム博物館入り口  写真上右F館内には、昔ハム作りに使っていた道具などの展示もあります

この日のテイスティングは、下の写真F、右から18ヶ月、24ヶ月、36ヶ月。熟成の短い物は塩味が他の物に比べて強く、24ヶ月になると、パルマハム独特の熟成香が出てきます。脂の部分も甘く、口の中でとろけます。36ヶ月は、更に脂の甘みが出て、芳香な香りもします。

とはいえ、熟成すればする程良くなるという訳ではありません。熟成環境が良くなければ美味しくなりませんし、長期熟成に向く肉の特徴を持っていなければ良い物は出来ません。また、熟成期間にあった作り方をしている物は、短い熟成期間でも甘くて美味しいハムとなります。

写真上Gテイスティングプレート

●大人気のハム工場の一般公開「フィネストレ・アペルテ」
そして1年に1度のこのパルマハムフェスティバルで、パルマ人も楽しみに待っているのが「フィネストレ・アペルテFinestre Aperte」。イタリア語で、「開いた窓」という意味です。通常、ハム工場は一般に公開される事はありません。この期間中のみ、工場が公開されます。待ちに待ったパルマ人、そしてイタリア中から観光客が集まります。見学用のマイクロバスは何台も用意され、ひっきりなしに十数社に渡るハム会社への送迎をしています。

 写真上H工場前でマイクロバスを降りる参加者 

気に入った会社を選んで、1年に一回真空パックのハムを丸ごと購入するのを楽しみにしている人もいました。(工場ではこの日、直販もしています)  フリウリから、ミラノから、、、と日帰り観光の人たちも。

写真上左I検査方法の説明   写真上右J塩漬け後の保管庫  

塩漬けをするところから、熟成12ヶ月の検査の方法、(この検査に合格しないと「プロシュット・ディ・パルマ」として販売することはできません。)まで、丁寧な説明があり、そして最後にハムのテイスティングです。 「フィネストレ・アペルテ」は工場にとっても大イベントで、1日に250人という人たちが見学、4、5本のハムをたいらげて行くそうです。

食欲の秋、パルマでは9月にポルチーニ祭り、10月栗の収穫祭、11月ノベンバー・ポークと食のお祭りは続きます

西村明美(Nishimura Akemi) 
1996年よりパルマ在住。パルマという土地柄、食に関わる通訳の仕事が多く、ワイン好きが嵩じて、2003年イタリアソムリエ協会AISの資格を取得。2007年にパルマ人と結婚し、ますますパルマの伝統食品への興味が深くなり、パルマ伝統食品アドバイザーコース終了。2013年にパルミジャーノ・レッジャーノ協会のテイスターコース、パルミジャーノ・レッジャーノ紹介者養成コースを終了。
現在、パルミジャーノ・レッジャーノやプロシュット・ディ・パルマ、クラテッロなどの工場見学、研修や、アルマインターナショナルでソムリエコースを教えるペッシーナ先生のワイン講座、お料理教室をオーガナイズするかたわら、更に専門的にパルマの食品について勉強中。
ブログ  http://marchesell.exblog.jp/

美味しい街「パルマ」だより・データ
Dati
■パルマハムフェスティバル
Festival del Prosciutto di Parma
http://www.festivaldelprosciuttodiparma.com


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