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美味しい街「パルマ」だより
15 Novembre 2015

第7回  ボルゴ・ターロのポルチーニ
Funghi Porcini di Borgo Taro
 

西村明美 
イタリアでも美食の町と知られているパルマですが、何が美食って、地元で採れ、生産される素材の多さに驚かされます。プロシュット・ディ・パルマ、パルミジャーノ・レッジャーノ、クラテッロ、ワインとご紹介しましたが、まだまだあります。

今回は、日本ではまだあまり知られていないボルゴ・ターロBorgo Taroのフンギ・ポルチーニFunghi Porcini をご紹介します。

トップ写真@ボルゴ・ターロのポルチーニ

1. ボルゴ・ターロのフンギ・ポルチーニI.G.P.
フンギ・ポルチーニ(ポルチーニ茸)は、香り高いきのこで、北イタリアから南イタリアまで、広い地域で収穫されます。その中でもパルマから南に車で約1時間、パルマ県、ボルゴ・ターロで収穫されたフンギ・ポルチーニは、EU、ヨーロッパで、I.G.P.地理的保護商品に指定されています。地理的に限定された森で採れた自然にはえたキノコで、他の地域で採れたキノコの香りとは違う良質のフンギ・ポルチーニが採れている事の証です。

収穫地は、アペニン山脈のボルゴ・ターロ Borgo taro、アルバレートAlbareto、ポントレーモリPontremori。フンギ・ポルチーニ採りには誰でも自由に採れる訳ではなく、採りに行く場所のある村役場に収穫に行くための許可を貰い、料金を支払って、収穫する事が出来ます。ポルチーニの場合、1人5キロ以上採ることはできません。 (住民以外の場合1日15ユーロを支払います。)

●4種類のフンギ・ポルチーニ
またフンギ・ポルチーニには種類があり、1)ボレトゥス・アエスティヴァルスBoletus aestivals 2)ボレトゥス・ピノフィルスBoletus pinophilus 3)ボレトゥス・アエレウスBoletus aereus 4)ボレトゥス・エドゥリスBoletus edulisという4種のキノコのみがボルゴ・ターロのフンギ・ポルチーニI.G.P.地理的保護商品と名乗る事が出来ます。

写真上左Aアエスティヴァルスaestivals、 写真上右Bピノフィルスpinophilus、
写真下左Cアエレウスaereus、 写真下右Dエデドリスedulis
写真ABCD: http://www.fungodiborgotaro.com

1)アエスティヴァルスaestivalsというのは夏のポルチーニと呼ばれ、夏の時期には比較的多く採れます。
2)ピノフィルスpinophilusは黒いポルチーニと呼ばれ、3)アエレウスaereusは夏の暑い時期比較的標高の低いところで採れます。香りが強く、美食家に好まれる物です。4)のエデドリスedulisは、寒い時期のキノコとも呼ばれて、9月から雪が降り始める頃まで見る事が出来ます。                                    

2. ボルゴ・ターロのフンギ・ポルチーニ祭り
毎年9月の第2、第3週末にボルゴ・ターロで開催されるポルチーニ祭り。その日採れたばかりのフンギ・ポルチーニと、乾燥ポルチーニの屋台が並びます。

写真上Eその日採れたばかりのフンギ・ポルチーニ  写真上F乾燥されたフンギ・ポルチーニ

●乾燥キノコや手切りのこだわりのものも
乾燥キノコはグラム売りでたっぷりと袋に入れてくれます。地元の人たちの間では、栗の木の下でとれたポルチーニは香りが高いとされて、他の物と区別されて売られています。そして、キノコの傘の部分はリゾットに、柄の部分は肉料理にと使い分けるため、部分別に売っている屋台もあります。ナイフで手切りして、乾燥した物というこだわった物もあります。

写真上左G栗の木の下で採れたと記載されて売られているもの   写真上右H様々なこだわりを持って売られる乾燥ポルチーニ

フェスティバルでは少しお値段が安めなトレンティーノ州のポルチーニ、オリーブオイル漬けのポルチーニ等も屋台に並んでいます

写真上左I少しお値段の安いトレンティーノのポルチーニ   写真上右Jオリーブオイル漬け。前菜に最高です。

ボルゴ・ターロはリグリア州、トスカーナ州の境にも近いので、トスカーナ州で作るイノシシのサラミや、地ビール、またバッファローの乳を使ってパルミジャーノ・レッジャーノの製法で作ったチーズなど、町のメルカート(市場)では見つからない珍しい物も並んでいました。試食しながら歩くのも楽しい物です。

  写真上左Kトスカーナのイノシシサラミの屋台   写真上右L地ビール

ポルチーニ祭り等、様々な季節のお祭りに参加してみませんか。 ご希望の方は下記ブログ、またはhttp://akemi-nishimura.wix.com/sapore-italianoよりお問い合わせください。



西村明美(Nishimura Akemi) 
1996年よりパルマ在住。パルマという土地柄、食に関わる通訳の仕事が多く、ワイン好きが嵩じて、2003年イタリアソムリエ協会AISの資格を取得。2007年にパルマ人と結婚し、ますますパルマの伝統食品への興味が深くなり、パルマ伝統食品アドバイザーコース終了。2013年にパルミジャーノ・レッジャーノ協会のテイスターコース、パルミジャーノ・レッジャーノ紹介者養成コースを終了。
現在、パルミジャーノ・レッジャーノやプロシュット・ディ・パルマ、クラテッロなどの工場見学、研修や、アルマインターナショナルでソムリエコースを教えるペッシーナ先生のワイン講座、お料理教室をオーガナイズするかたわら、更に専門的にパルマの食品について勉強中。
ブログ  http://marchesell.exblog.jp/

美味しい街「パルマ」だより・データ
Dati
ボルゴ・ターロのフンギ・ポルチーニの情報
http://www.fungodiborgotaro.com

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