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サルデーニャ「食」の旅
15 gennaio 2010

第3回 オリスターノを含む西海岸地方
海の幸、山の幸、大地の幸と変化に富んだ食材



文・写真/藤田智子 

今回は私の住むオリスターノ(Oristano)を含む島の西海岸地方をご紹介します。

1.オリスターノとその周辺
前回ご紹介したカリアリ周辺から西に北上したオリスターノ周辺は酪農業の盛んな平野に加え、国際的にも重要な湿地帯がありフラミンゴ・鵜・青鷺などが生息する保護地域となっています。

島の西側のちょうど真ん中辺りに位置するオリスターノは中世期、島を4分割していた統治独立領土の中のひとつ、アルボレア(Arborea)の首都でした。カーニバル最終日曜・火曜日にオリスターノで行われるサルティリア(La Sartiglia)は1350年に独立領土アルボレアの支配者であったマリアーノ2世の結婚式にちなんで始まった行事だと言われています。(La Sartiglia:衣装と仮面をつけた騎手たちが全速力で駆け抜ける馬上から道の真ん中に吊るされた星形の中心の輪にヤリを突き刺し、星を手に入れる競技。星の数によりその年の豊作を占う)

●オリスターノの歴史的市街地
オリスターノは小さな可愛らしい町なので歴史的市街地区はあっという間に見てまわれます(笑)
市役所はじめいくつかの歴史的建物が建つエレオノラ広場(Piazza Eleonora)には父マリアーノ4世からアルボレアを受け継ぎ、後々まで大きな功績として残っていた民法典カルタ ディ ログを発効したエレオノラ(Eleonora)の像が建っています。ここでは毎月第一土曜日にアンティーク市が開かれています。

エレオノラ像を正面に見た左手には1228年に建造後、何度も修復された大聖堂が見られます。エレオノラ像の右手に広がるウンベルト大通り(Corso Umberto)を通り抜けると1291年にマリアーノ2世により町の入り口として建てられたマリアーノ2世の塔(Tirre di Mariano U)〜サン クリストフォロの塔(Torre di San Cristoforo)・マンナ門(Porta Manna)とも呼ばれる〜が町を見下ろすように建っていす。"Scudato" -盾で守られた-という形に設計されたこの塔はどっしりした頑丈な造りで3段に積み重なり、一番上の部分には中心に鐘を備えた小さな塔が見られます。

●地元の食材に満ちた青空市場
歴史的市街区とは少し離れますが、オリスターノのFS(国鉄)駅の近くでは毎週火曜日・金曜日に青空市が開かれ、賑わいます。青空市場自体はイタリア中で開かれており、珍しいものではありませんが、サルデーニャ独特の食材、特にオリスターノ周辺の特産物を見つけるのならお薦めです。今の時期なら農家のおじさんが採れたてのカルチョフィ(アーティチョーク)を並べています。そう、オリスターノ周辺ではカルチョフィの栽培が盛んで車で走っているとあちこちにカルチョフィ畑が見られます。

採れたてのカルチョフィは硬い外側のガクと先っぽの刺のある部分を思い切って大きくカットし、中のやわらかい部分のみを薄〜くスライスしてすぐにレモンを絞り(そうしないとすぐにアクで真っ黒に!)、EXヴァージンオリーブオイルをたっぷりかけてサラダにすると美味しいです。ここにボッタルガ(Bottarga)-カラスミをこれまた薄くスライスして入れると一層美味しく、パクパクいけちゃいます!カルチョフィを作ってる人は畑で穫ってすぐにガクをしがんで食べることも!ただし、アクが強いのでお歯黒になっちゃいます〜(笑)

●乳製品とイチゴ祭りで知られるアルボレア
カリアリからオリスターノに入る手前にある町アルボレア。1928年からムッソリーニにより開拓され1944年にファシズムが傾くまではその名もムッソリニアと呼ばれていました。緑に覆われた小さな町はファシズム時代の折衷主義の建物が立ち並び、ヴェネトからの移民が多くサルデーニャの町並みとはどこか違う異国の香りがします。

アルボレアで有名なのは乳製品。サルデーニャの牛乳・バター・ヨーグルトなど乳製品のほとんどがアルボレア産です。また、イチゴ生産もよく知られており、5月にはイチゴ祭りが行われます。ただ、日本の甘〜いイチゴとは違い、かなり酸味があるのでマチェドニア(他のフルーツと一緒にレモン汁・砂糖でマリネしたフルーツサラダ)などに向いています。
他には10月にヴェネトの郷土料理のひとつ、ポレンタにチーズとソーセージ・一口大に切った牛肉の煮込みを添えたものが味わえるポレンタ祭りがあり、毎年それ目当ての人たちで賑わいます。加えてアルボレア近郊のオリスターノ湾で獲れるムール貝・アサリも忘れてはならない味覚です。
トップ写真:@オリスターノで行われる伝統行事「サルティリア」の衣装と仮面をつけた騎手
写真左:Aカブラスのボッタルガ(ボラのからすみ)、右:Bボラを獲るためにかって使われていた小舟

●カブラスのボラ漁とボッタルガ
オリスターノを越え、さらに西に進むとこの辺りの特産物として最も有名なボッタルガ(Bottarga)-カラスミ-の産地、カブラス(Cabras)が見えてきます。町と同名のカブラス池は約2,300ヘクタールの広さがあり、サルデーニャで一番大きく、運河を通り海と通じています。そのため真水と海水が同時に存在する箇所があります。昔はこの池でボラを獲るのに沼地に発生している草を日光で乾燥させて作った先の尖った小舟-is fassonis-を使っていました。さらに時代をさかのぼるとフェニキア人がこの手法でボラを獲り、湖草にくるんで海水が浸透するように海に放したと言われています。

現在はカブラスの漁師たちが漁業組合を作り、共同で海に生息するボラをカブラス池に葦で作った囲いの中に追い込み、獲っています。この様子は見学することも出来、また隣りには漁業組合が経営するレストランがあり、ボラだけでなく獲れたての魚やボッタルガを味わうことが出来ます。(日本では卵からカラスミを作るだけでボラ自体は泥臭いと言われて食べないですが、サルデーニャではポピュラーな魚としてよく食べます。白身でクセがなく、美味しいですよ v(^o^) 水質の違いによるものと思われます) 今年の6月に行ったときには葦の囲いの中で素手でボラを獲っている漁師たちが居てびっくり!まるで楽しそうに遊んでいるように見えましたが、ちゃんとした仕事-漁-だったようです〜 。

写真左:Cボラを獲る漁師たち、右:Dウナギを茹でペコリーノチーズをかけたアンティパスト

8〜9月頃はボラの産卵期でボッタルガの作られる時期となります。日本のカラスミより色が濃く(黄金色〜茶色)ねっとりとしていて、薄〜くスライスして同じようにスライスしたセロリと合わせ、タップリとEXヴァージンオリーブオイルをかけて食べると前回のウニじゃないですが、これまたシアワセの味です♪また、カブラス池ではボラの他、ウナギもよく獲れ、この辺りのレストランでは茹でたウナギにペコリーノチーズをたっぷりかけたものがアンティパストとして出てきます。普通、魚料理にチーズはかけないのでちょっとびっくりしますが、なかなかオツな味です。

●ベルナッチャ・ディ・オリスターノのワイン
オリスターノで有名なワイン、ベルナッチャ ディ オリスターノ(Vernaccia di Oristano)のワイナリーもここカブラス周辺(Cabras,baratili,San Vero Milis,etc)にあります。

イタリア本土のサンジミニャーノでも有名なベルナッチャですが、品種は同じとは言え、まったく違うタイプのワインで、オークまたは栗の樽に半分だけブドウ汁を満たし、冷たい環境のなかで少なくとも3年以上、2度熟成を重ねてようやくベルナッチャ ディ オリスターノと呼ばれるワインになります。若いものでもアルコール度数が約15度あり、熟成を重ねるごとに黄金色に輝き、蒸留酒のようになり、デザートワインとして伝統的なアーモンドベースのドルチェと合わせることが多いです。

2.古代遺跡の町タロスから再び内陸へ
カブラスから約12Km離れたサン マルコ岬に広がる古代遺跡の町、タロス(Tharros)は紀元前8世紀頃、地中海全域から商船が品物を運び込むのにどのような海の状態のときでも安全に停泊できるようにとフェニキア人によって建設されました。紀元前5〜6世紀頃にはすでにタロスの町は港の中心として栄えており、紀元後238年からのローマ期にもその繁栄は続いていました。 その後、恐らく紀元後3世紀頃から滅びていったと思われます。

タロスの象徴のふたつの塔はオリジナルではなく、考古学者のグループによって、再建されました。発掘された町は民家、公共の建物、温泉、至聖所、etc…が見学できるようになっており、ここ2〜3年の間に駐車場も整備され、以前よりずっと観光客も増えています。また夏場はすぐ近くの6世紀頃にギリシア十字式設計により建てられたサルデーニャでも最も古いキリスト教会と言われているサン ジョバンニ シニス教会(Chiesa di San Giovanni di Sinis)の前から観光用のミニ機関車がタロスを横手に眺め サン マルコ岬まで走っています。

写真:Eオリーブの碾き臼 

●セネゲのオリーブオイル見本市
タロスを後にしてほんの少し内陸を北上し、オレンジの産地として有名なミリス(Milis)を通って、フェッルー山(Montiferru)に向って走ると毎年5月にイタリア中のEXヴァージンオリーブオイルを集めて見本市が開催されるセネゲ(Seneghe)に到着。この辺りで穫れるオリーブの品種は島の中でも特に苦みのある強い味のボザーナで11月最終日曜日には毎年オリーブオイルの収穫祭が行われ、たくさんの人で賑わいます

サルデーニャはセネゲ以外にもオリーブオイルの産地がたくさんあり、個人的にオリーブの木を持っている人も多く、摘んだオリーブの実を搾油所に運んでオイルにしてもらいます。私もオリーブの実が成る年には(一年置きに実が成ることが多い)友達のところのオリーブの実を摘む手伝いをしてオリジナルのオリーブオイルを楽しみます。オリーブの木を持っていない人や実の少ない年には新油の時期に一年分のオリーブオイルを直接搾油所に買いに行きます。オリーブの品種にもよりますが、寝かせていない搾りたてのオリーブオイルはどれもピリッとした尖った喉越しを感じ、まさにフレッシュなオリーブのジュースと言う感じです。

●赤牛のチーズ「カジゾール」
セネゲを越えてさらに登ったフェッルー山裾野の標高500mの町、サントゥ ルッスルジュ(Santu Lussurgiu)は珍しい赤牛のチーズ、カジゾール(Casizolu)が作られている唯一の町です。カジゾールは3〜5Kgの洋梨型のチーズでモッツァレラチーズと同じ製法、熱湯の中で乳を練って作られます。フレッシュなうちはドルチェ作りに、熟成したものはラビオリ作りに適しています。もちろん、そのままテーブルチーズとして食べても軽く焼いてハチミツをかけて食べても美味しい!今では作られる数が少なく、貴重なチーズとなっています。また、赤牛と共に、この辺りで飼育された牛-サルド モディカーナ種-はハーブの香りがする独特の味わいがあり、イタリアの中でも特に風味高い牛肉として定評があります。

少し離れたサントゥ ルッスルジュ郊外には松・オーク・トキワガシの森に囲まれた小さな村落、サン レオナルドがあります。ここは7つの泉があることで知られており、その泉からの自然の美味しい水を求めて、夏場の休日にはピクニックがてら出かけて来る人たちで賑わいます。ただし夏場でも涼しい〜寒いのでうっかり薄着で行くと震えることに・・・ 。

●サンタ・クリスティーナのヌラーゲ
サントゥ ルッスルジュを少し下りさらに内陸に進むと地理学上にも考古学上にも非常に珍しいヌラーゲ、サンタ クリスティーナ(Santa Cristina)があります。
サンタ クリスティーナは神殿として地上に掘られた円錐型の穴で、その回りを玄武岩で囲んでいて神水のある底まで階段がついています。外側の遺跡は閉ざされた内部を水の信仰に用いるため保護するように建てられたと推測されており、その規模・保存状態はヌラーゲの中でも完璧なものとされてます。そのサンタ クリスティーナの周辺にはヌラーゲの塔・教会・巡礼者のための宿泊所などで集落が出来ており、サンタ クリスティーナ聖域として見てまわれます。

写真左・右:FGパウラティーノの細工パンづくり

サンタ クリスティーナのある町、パウリラティーノ(Paulilatino)には16世紀後半の個人のお屋敷を博物館として公開しており、その当時に使われていた部屋や生活用品、などが展示してあり、当時の生活ぶりがうかがえます。また、パウリラティーノは細工パンでもよく知られています。

3.海を臨んで北上
内陸を離れ、ここから海を臨むフェッロー山の西斜面を走り、再び北上して行きましょう。

●珍しい種類のはちみつ生産
海の中に海水で浸食された岩が大きなアーチを描いていることで有名な素晴らしい景観のサーキットゥ(S'Archittu)を越えるとセンナリオーロ(Sennariolo)が特産のはちみつにちなんだ蜂の巣の絵で迎えてくれます。サルデーニャには独特の苦みのある西洋ヤマモモ・コルベッツェロ(Corbezzolo)、コルベッツェロほどではないですがほのかに苦みを感じる朝鮮アザミ・カルド(Cardo)、優しい味のユリ科植物のツルボラン・アスフォデロ(Asfodelo)、ローズマリー、etcの他ではあまり見かけない種類のはちみつが採れます。そのせいか砂糖よりはちみつを使ったドルチェが数多くあります。
写真:Hセンナリオーロ特産のはちみつ 

どんどん北に進むと夏は海水浴をする人で混雑するボザ マリーナ(Bosa Marina)に突き当たります。その脇に見えるテモ川はサルデーニャで唯一船が出入り出来る河口川で海と繋がっています。テモ川の南に広がる長い岸にはその昔の革なめし工場の倉庫群、サス コンザス(Sas Conzas)が一列に建ち並んでおり、現在ではレストランとして使われている建物もあります。

●スペイン色残るアルゲーロの町
ボザを越えるとオリスターノ県からサッサリ県に入り、海越えにアルゲーロ(Alghero)の町が見えて来ます。14世紀からアラゴン王朝の支配下にあったアルゲーロはスペイン色の残る歴史的背景のある町です。現在でもスペイン・カタロニア語を使う人や郷土料理としてロブスターのカタロニア風(茹でたロブスターに柑橘類の絞り汁とEXヴァージンオリーブオイルをかけ、トマトなどを飾った一皿)やクレーマ カタラーナ(プリンと似たドルチェ)などが残っています。

アルゲーロの歴史的旧市街区は城壁に囲まれた中にあり、現在でも周りには町を守るように塔が点在しています。旧市街区と海の間にある城壁に沿ってグルッと回れるようになっており、散歩道として人々の憩いの場所となっています。旧市街区の中にはバロック様式のカラフルなクーポラが目を惹くサンミケーレ教会(Chiesa di San Michele)、この辺りで一番古いサンタ マリア大聖堂の扉口などと共に特産物の珊瑚を扱ったお店やブティック・レストランなどが立ち並び、常に観光客で賑わっています。
写真左: Iカッチャ岬のネプチューンの洞窟
右: Jサルデーニャ西側最北端のアジナラ島に生育するムフローネ(野生の羊)「サ・パナーダ」

●カッチャ岬の美しい「ネプチューンの洞窟」
美しい海を眺めながら20Kmほど走り、海に向って高く突き出た断崖となっているカッチャ岬(Capo Caccia)まで行くとここからカビロル階段と呼ばれる656段の石の階段を使って、断崖絶壁に出来た神秘的な鍾乳洞・ネプチューンの洞窟(Grotta di Nettuno)の入り口に辿り着きます。行きは下りで楽々行けても帰りは上りでかなり大変!膝がガクガク・・・。階段はゴメン!という方はアルゲーロの港からフェリーに約50分乗ると洞窟の入り口に到着します〜。ただ波が高いと揺れるので船酔いする人には無理かも。かく言う私も船には弱く、膝ガクガクの方を選びます(笑) でも洞窟見学はそれだけの価値有り、です。洞窟内は長さ2,5Kmにも及び、その中の200mほどをガイドが案内してくれ、その美しさは地中海一だと言われています。

また、カッチャ岬には野鳩・ハヤブサ・ゆりかもめ・ハゲワシなどが生息するため、観光客だけでなく、自然科学者たちも数多く訪れています。

●スティンティーノのマグロ魚網博物館
今回の最終目的地、西海岸の最北端スティンティーノ(Stintino)にようやく到着。スティンティーノは前回ご紹介したサン ピエトロ島のカルロフォルテ同様、マグロ漁で有名でマグロ漁網博物館(Museo della Tonnara)がある港町です。
ここからフェリーで国立自然公園のアジナラ島(Isola Asinara)に渡ることが出来ます。アジナラ島は無人島で野生の保護動物、カササギ・白いミニロバ・ムフローネ(野生の羊)などがたくさん見られ、ガイド付きでないと回れません。また12年前までは12個の刑務所があり、主にテロリストが収容されていました。まさに島流しの島、ですね。

さて、オリスターノ周辺から北上して来た島の西海岸の食材たち。サルデーニャのキャビアと呼ばれるボッタルガをはじめ、ムール貝、ロブスター、EXヴァージンオリーブオイル、米、カルチョフィ、はちみつ、赤牛とそのチーズ・カジゾールにベルナッチャ ディ オリスターノ、などなど、海の幸(+池の幸)、山の幸、大地の幸と変化に富んだ食材たちが昔からの伝統的なレシピにより自然の味を最大に生かしたシンプルで味わい豊かな料理となってテーブルに登場してきます。まさに"食の宝庫"と言えるでしょう。   


サルデーニャ「食」の旅  著者プロフィール
藤田智子 Fujita Tomoko
Delizie d'Italia 代表。 

大阪市内で洋風家庭料理の店を4年ほど営んだ後、2000年よりピエモンテ・アスティ郊外の アグリツーリズモに住み込み厨房を手伝いながら家庭料理を学ぶ。 その後イタリア各地のアグリツーリズモを周り、家庭料理を習得する。2003年 前年に訪れたサルデーニャに魅せられ、ベースをサルデーニャに移す。 その後、サルデーニャと日本を行き来し、サルデーニャ文化を広めるため、 "食"をテーマに現地の料理教室や滞在のアレンジを行う。 また、企業向きの取材コーディネートなども手がけている。「 サルデーニャに興味のある方、お越しになりたい方はぜひご連絡下さい! 」
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