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サルデーニャ「食」の旅
15 maggio 2010

第5回 島の中心部・内陸部のヌオーロ県の町村
― 「バルバジァ(蛮族)」と呼ばれる地域―



文・写真/藤田智子 

サルデーニャの中でも内陸部の山岳地帯に入るとこれまでご紹介してきた地方とはまた異なり、今尚伝統が息づき最もサルデーニャらしい地域となります。人を寄せ付けない"蛮族"と言う意味の"Barbagia-バルバジァ"と呼ばれる島の真ん中の地域を含むヌオーロ(Nuoro)県の町村を今回はご紹介します。

トップ写真:@バルバジァ地域の民族衣装
写真左:A伝統衣装を着けてフォークダ゙ンスを踊る人々、右:B「コルテス・アペルタス」で披露される特産物

1.秋に訪れたいバルバジャ地域
●村々で開催される「コルテス アペルタス」のイベント
バルバジァ地方を訪れるのなら9〜12月にかけてが一番、というのは毎年"Autunno in Barbagia(バルバジャの秋)"または"Cortes Apertas"(コルテス アペルタス-開かれた中庭)と称し、点在する村々で毎週末イベントが行われるからです。各村々に残っている昔のお屋敷やお家(今は使われていないトコロもあれば今も人が住んでいるトコロも)を開放して、昔の暮らしを再現していたり、村々の特産物や工芸品を作る工程を披露していたり、伝統衣装を着けてフォークロアダンスを踊ったり、etc・・・。それもひとつの町どころか2ヶ所や3ヶ所で同じ日に行ったりするので、毎週末、今週はどこに行こうか決めるのが大変・・・!
一般的に知られるようになってからまだ10年も経っていないんですが、以前は郷土料理やお菓子を無料で振る舞ってくれていたのが段々不況と共にか、商業的になってきているのが少々残念・・・。それでも毎年今年はどこが参加するのかな、と楽しみにしています。

写真左:Cヌオーロ独特の「パスタ・フィリンデゥ」をつくる地元の女性、右:D「パスタ・フィリンデゥ」

●ヌオーロのパスタ「フィリンデゥ」
人を寄せ付けないどころか、人を惹き付けるバルバジァ(笑)、まずはその中心にある町でヌオーロ県の県庁所在地でもあるヌオーロから入りましょう。ヌオーロはこの辺りで最初の居住地となったオルトベーネ山(Monte Ortobene)を背に起伏に富んだ地に位置する町で1926年にノーベル文化賞を受賞したグラッツァデレッダ(Grazia Deledda)の生まれた町としても知られています。ここでぜひ立ち寄りたいのが島の伝統的な生活博物館(Museo della Vita e delleTradizioni Popolari Sarde)。伝統的な民族衣装や宝飾物などが何点も展示されているブースから始まり、昔の伝統的な家の様子の再現、伝統楽器、織物やレースなどの工芸品、数々のパンやお菓子など約8,000点にも及ぶ資料が展示されており、見応えがあります。

何年か前のヌオーロでのコルテス アペルタスで見かけた珍しいパスタ・フィリンデゥ(Filindeu)それまでにも本で見たことはあったものの、パン?パスタ?とその正体(笑)がわからなかった、ちょっと不思議なパスタは生地を引っ張りながら何本もの糸のように細〜くし、平たいカゴに貼付けていく・・・、それを3度重ね乾燥させるというもの。出来上がりは薄く編んだカゴのようで、初めは茹でたらスパゲッティのようになるのかな・・・と思っていたけど大間違い!実はちっちゃく一口大にパリパリっと割って、酸味のあるフレッシュな羊のチーズと一緒にブロード(本来は羊を使いますが重いので今は他のブロードを使うことも)に入れてチーズスープの具として食べるもの。フワッとして優しい口当たりですご〜く身体が温まる、冬の一品です。 このフィリンデゥ、ヌオーロ独特のパスタだそうで、今では作れるのはコルテス アペルタスで作っていた姉妹だけというサルデーニャでも知る人ぞ知る、というと〜っても貴重なパスタです。

写真左:E豪華な民族衣装をつけたオリエナの女性、右:Fオリエナが発祥の地とされる「パーネカラザウ」

●パーネカラザウ発祥の地 オリエナ
さてヌオーロを後にして起伏の激しいカーブが続く道を走り、しばらくすると雄々しいスーペルモンテ山脈(Supramonte)の裾野に位置する町、オリエナ(Oliena)が見えてきます。坂道や入り組んだ細い道に古くからの家が建ち並ぶ中、この町には25余りの教会が存在するといいます。コルテス アペルタスはこの町から始まったそうでサルデーニャの中でもホスピタリティ溢れることで有名なオリエナの人たちのおもてなし精神はここでも発揮されます。まずはここオリエナが発祥の地とされるパーネカラザウ(Pane Carasau)に始まり、オリエナのカンノナウワイン・ネペンテ(Nepente)、希少なオリーブオイル・ネラ ディ オリエナ(Nella d'Oliena)などを一際目を引くブルーのブラウスに繊細な刺繍をほどこしたストールをした、島の中でも豪華な民族衣装をつけた女性たちが振る舞ってくれます。

パーネカラザウはイタリア本土ではカルタ ダ ムジカ(Carta da Musica-楽譜パン)として知られているもともと羊飼いの保存食として作られた薄〜いパンで、セモリナ粉から作られた生地を長時間発酵させ石釜で焼いてプクッとクッションのように膨らんだところを2枚にはがして再び焼いてパリパリッにした、食感はまるでポテトチップスのようなものです。それがまた食べ始めると止まらない!普通はパンと同じようにそのまま食べますが、パーネカラザウを使ったお料理もあります。パーネフラタウ(Pane Frattau)と呼ばれるもので、ブロードにサッと通したカラザウ・トマトソース・卸したペコリーノチーズを重ねて一番上にポーチドエッグを乗せ、それをつぶしてソースにして食べます。ラザニアをもっと軽くしたような感じで一人一皿、ペロッと食べられます!

●壁画の町 オルゴゾロ
後にそびえ立つスーペルモンテ山脈ではオリエナ郊外を基点としてトレッキングが出来るようになっておりまたその出発点のひとつには山からの湧泉、ス ゴロゴーネ(Su Gologone)があり、ここの水はこの辺りの重要な水源となっています。夏場は涼しく、ピクニックなどに訪れる人々で賑やかです。そのほんの少し離れたところには同名のホテル&レストラン"Su Gologone"があります。スタッフは全てオリエナ人、家具や備品なども伝統的なサルデーニャのもの、食材ももちろん地元のものを使い郷土料理を提供しておりオリエナの伝統的なおもてなしの心を体現した、島でも最もサルデーニャらしいホテルとなっています。

オリエナの隣町、と言っても17Kmほど離れた山間部にある独特の雰囲気を持つ町、オルゴゾロ(Orgosolo)ここは建物という建物にムラレス(Murales-壁画)が施されていることで有名。町に入る道端の巨大な石にも壁画が描かれており、シンボルとなっています。1960年頃から羊飼いの苦悩や政治的悪徳行為に反する詩や画が描かれ、1975年頃以後、その数は約100にも上っています。羊飼いの生活、伝統的なサルド人の生活、政治的争い、テロや戦争に反するもの、etc・・・。一見の価値はあると思います。

写真左:Gオルゴソロのムラレス(壁画)、右:H「オッターナ」のお面をつけて踊るカーニバル風景

2.木彫のお面と独特の民族衣装
●バルバジャ地方のカーニバル

サルデーニャの工芸品に独特のさまざまな木彫りのお面がありますが、そのほとんどがバルバジァ地方のカーニバルで使われるものです。マモイアダ(Mamoiada)、オッターナ(Ottana)、オラーニ(Orani)・・・どこもお面のみならず、衣装も一種独特です。まずマモイアダですが、マムトンネス(Mamuthones)とイッソアドゥレス(Issohadores)と呼ばれる仮装でマムトンネスは黒い羊の毛で覆われた服にカウベルをいくつも背負い、黒い木彫りのお面に帽子を被った上からこげ茶色のスカーフで覆い、顎の下で結んでいます。イッソアドゥレスは赤い上着、白いタイツの上にショールを斜めに巻き、頭にはスカーフを巻いた上に帽子を被っり、ブロンズまたは真鍮で出来た鈴飾りのたすきを肩から斜めに掛けています。

●時代と共に移り変わる多様な説
それらの意味するものは時代と共に移り変わり、いろんな説がありますが、ムーア人の襲撃から逃れたサルド人たちの勝利を祝う儀式だというのが最初だと言われています。すなわち、マムトンネスはムーア人(捕虜)を、イッソアドゥレスはサルド人(番人)を表しています。マムトンネスは1グループ12人でふたり一組でリズミカルな動きをし、イッソアドゥレスは一般的に8人で手には捕虜を捕らえるイグサで出来た縄を持ち、敏捷に動きます。

次ぎにオッターナはメルドゥレス(Merdules)とボエス(Boes)と呼ばれる人間と動物を模ったお面を着け、メルドゥレスは猫背でぶざまな姿の牛追いを表しており、羊の毛の上着を着て人間に似たようなグロテスクなお面で顔を隠しています。ボエスもまた羊の毛で出来た服を身に着けていますが、背中はカウベルの重みで傾き、錯乱し、人相をなくし、動物の姿に変わってしまった様を現しています。お面は獣(羊、牛、豚など)を基にした長い角を持つ風変わりなものです。

●興味深い「お面博物館」
最後のオラーニもまた一際変わっていて、ブンドゥ(Bundu)と呼ばれる半人間・半牛の角とわし鼻を持つお面で中には赤いお面のものもあり、これは牛の血の色を現してると言われています。黒い長いマントにビロードのパンツ、革の長靴を履き、手には木製の熊手を持っており、これは典型的な農夫の姿を現しているそうです。今ではカーニバル時だけでなく、島中で行われるお祭りやイベントにもこれらの仮装で現れることが多いので運が良ければ遭遇するかも・・・。また、マモイアダにはお面博物館があるので興味のある方はぜひ訪れてみて下さい。サルデーニャのみ
ならず、世界のちょっと変わったお面が展示されています。

写真左:I標高1000mのフォンニの雪、右:Jフォンニのクリスマス風景

3.島で一番標高の高い町 フォンニ
ヌオーロ県の町のほとんどはカーブの続く険しい山道を越えたところ、またその山沿いにあるんですがその中でも島で一番標高の高いところにある町、フォンニ(Fonni)(標高1,000m)。サルデーニャは雪が降らないと思われている方が多いんですが、フォンニを中心にこの辺りでは冬は雪が積り、フォンニは島で唯一、スキーの出来るところとなっています。

●クリスマスのプレゼビオ
フォンニのコルテス アペルタスは毎年12月のクリスマス前に行われ、町のあちらこちらにプレゼピオ(Presepio-キリストの降誕の場を人形で表現した模型でクリスマス頃から1月日の御公現の祝日頃まで飾られます)が飾られます。また、前述のオルゴゾロと同じく、フォンニもムラレスが数多く見られるのでプレゼピオと共にムラレスを見学する人々で賑わいます。

クネクネとカーブの続く道を走り続け(車に弱い人は要注意!かくいう私も車酔いするのでこの辺りを走るときは絶対自分で運転します〜 汗)、更に島の奥深くと入って行くとトローネ(Torrone)で有名な町、トナーラ(Tonara)が見えて来ます。

●トナーラの「トローネ祭り」
トローネというのはハチミツと卵白・木の実(伝統的なものはアーモンドですが他にクルミやヘーゼルナッツを使ったものも)で作られたヌガーのようなお菓子です。トローネはイタリアの他の州でも見かけますが、砂糖が入らずハチミツのみで作られているサルデーニャのものはしつこい甘さがなく、クセになる危険なお菓子です(笑) お祭りに行くとどこでも必ず屋台でトローネが売られているので大きな塊をでっかい包丁で好きなだけカットしてもらい、ついつい買い食い!夏場はトロッとちょっと柔らかくなってしまってカットしたものがまたひとつに固まったり(笑)、逆に冬場はかたくて食べにくいこともありますが、ホント、病みつきになります(汗)。

毎年パスクアの明くる日のパスクエッタにここトナーラではトローネ祭りが行われ、昔ながらの石釜にはめ込んだ銅鍋に木ベラでトローネをこねるところ(常にかき混ぜながら約5時間!)が見られ、出来立てのトローネが振る舞われます。まだあったかいトロッとしたトローネをウエハースやオブラートに包んで食べるんですが出来立てはまた最高・・・!

トナーラから森を越えた隣町デーズロ(Desulo)は狭い路地が坂道(というより山道?)にひしめき、まるで迷路のよう。デーズロには優れた木彫師が多く、ほんの少し前まではその作品の置物や木べら・木皿などを島中の市場に売り歩いていました。今でもデーズロでのお祭り時にはそれらが売られています。

写真左:Kアリッツォの「コルテス・アペルタス」で披露される地元の産物、右:Lアリッツォの栗祭り

●雪を利用したレモンシャーベット「カラビーニャ」
デーズロより少し進んだ所にある町が同じように木彫りで有名アリッツォ(Aritzo)。ここでは伝統的な彫りが入った家具が数多く見られます。また、アリッツォではひと昔前まで冬に積もった雪を藁で覆われた箱に入れて保存し、暑い夏の間に島内の遠いところまで売りに行く商人がいることでも知られていました。

その雪を利用して作ったレモンシャーベット、カラピーニャ(Carapigna)もお祭りにはいろんなところで売られていますが、ここ、アリッツォが発祥の地だそうです。カラピーニャは水と砂糖・搾ったレモンをアルミの容器に入れ、手の付いた蓋をします。それを雪と塩を入れた木の樽に入れ、蓋に付いた手を持って何度も根気よく回すとアルミ容器が表面から冷えていき、中の砂糖入りレモン水がシャーベットになる、というものです。出来上がりは真っ白できめ細かい雪のよう。氷にして売りに歩いた雪と共に昔はこの辺りの重要な収入源となっていたそうです。今でもスーパーなどでボトル入りのレモンシャーベットがカラピーニャの名前で売られています。(オリジナルとはかなり違うと思いますが・・・・。

その他、秋には栗(木彫り細工には栗の木を使うことも多いです)の実がたくさんなるので栗祭りが行われ、焼き栗を訪れた人々に振る舞われます。

写真左:Mヘーゼルナッツのお菓子「カスケッタス」、右:Nベルヴィの「コルテス・アペルタス」 

●ヘーゼルナッツの伝統菓子
アリッツォの隣にある小さな町、ベルヴィ(Belvi)はヘーゼルナッツが特産。サルデーニャのお菓子はアーモンドをベースにしたものが多いんですが、ベルヴィではアーモンドの代わりにヘーゼルナッツを使います。代表的なのがカスケッタス(Caschettas)、別名ドルチェ デッラ スポーザ(Dolce della Sposa-結婚式のお菓子)と呼ばれ、文字通り、結婚式に振る舞われます。セモリナ粉で作った生地を紙のように薄〜く伸ばして帯状に広げ、その上にヘーゼツナッツとハチミツで作られた中身を絞り出してクルクル花のようにフリルを作りながら丸くまとめ、低めの温度のオーブンに10分ほど入れた繊細なお菓子で見た目も華やか。ヘーゼルナッツの独特の風味が印象に残るお菓子です。その他、前述のトローネもここではヘーゼルナッツを使うことが多いようです。

●アッツアーラのワイン祭り
バルバジァに隣接したマンドロリサイ(Mandrolisai)地域のアッツァーラ(Atzara)・ソルゴノ(Sorgono)は肥沃な丘陵地の大半でブドウを作っており、その名もマンドロリサイという赤ワインで知られています。アッツァーラでは毎年5月にワイン祭りが行われ、グラスを片手に片っ端から試飲する人々で賑わいます。また、カリアリからソルゴノは小さな各駅列車が走っており、ゆっくりと自然を楽しみながらの列車の旅が味わえます。(約4時間15分←車だと2時間)

写真左:O大地の味、羊の乳を固めた新鮮なチーズ、右:P手作りのパスタ 

4.独自性のある小さな町村
●「有り余るほどのパン・チーズ・ワイン

ご紹介してきたようにこの島の中心部・内陸部のヌオーロ県には点々と小さな町村が点在し、それぞれがそれぞれに独自性のある文化を持ち、それが混じり合った異種混合の地域となっています。
この辺りの食物についサルド人は"pane e casu e binu a rasu"(pane, formaggio e vino in abbondanza)-有り余るほどのパン・チーズ・ワイン-と言いますが、うまくその特徴を現しています。この地域のほとんどが酪農家であり、村々の各酪農家たちがシンプルだけど同時にそれぞれに振る舞える食材・レシピを持っている豊かさがあります。これらは親から子へ子から孫へと代々大切に伝えられて来たものであり、現在流行りの個性も味もないファーストフードとは真逆のものです。

●酪農家が培ってきた大地の味
酪農家たちがつちかってきた大地の味は例えばハーブや葉っぱ(ミルトやローズマリー)で香りづけた乳飲み子豚や子羊・子やぎの丸焼きであったり、サラミや生ハムなどの肉加工品、羊の乳を固めたばかりの新鮮なチーズ(まるで絹ごし豆腐のよう!)etc・・・、それらはまた村々によって少しずつ材料や作り方が異なり、違った味わいとなっています。そしてそれらは動物(家畜)たちの一生のサイクルや季節ごとによって変わってくるという自然に大きく左右されます。この地域で忘れてならないのが数えきれないほどの種類のキノコたちや木の実。秋になるとキノコ狩りや木の実拾いをする人々をあちらこちらで見かけます。

●もてなし精神が一杯
ヌオーロ県の人々は言います、"ここの郷土料理はシンプルそのものだけど、とびっきり美味しいよ!特別な日や数多くある宗教的なお祭り時にはみんなで料理を作り、来る人来る人に振る舞うんだ。これがこの辺りのもてなしってもんだよ。自分たちだけで独り占めするより大勢で味わった方がより美味しいに決まってるからね。"

この精神がコルテス アペルタスの始まりに繋がったのでしょうか。本当にヌオーロ県の人々は前述のオリエナはじめ、ホスピタリティ精神に長けていて、実際、友達や知り合いの家を訪ねると引き止められてなかなか帰ることが出来ません(笑) 初めて行った日にご飯をご馳走になり、次に行った時には泊めてもらい更にはお泊まりが一日から二日になり・・・、と言うのも決してオーバーじゃないんですから・・・!


サルデーニャ「食」の旅  著者プロフィール
藤田智子 Fujita Tomoko
Delizie d'Italia 代表。 

大阪市内で洋風家庭料理の店を4年ほど営んだ後、2000年よりピエモンテ・アスティ郊外の アグリツーリズモに住み込み厨房を手伝いながら家庭料理を学ぶ。 その後イタリア各地のアグリツーリズモを周り、家庭料理を習得する。2003年 前年に訪れたサルデーニャに魅せられ、ベースをサルデーニャに移す。 その後、サルデーニャと日本を行き来し、サルデーニャ文化を広めるため、 "食"をテーマに現地の料理教室や滞在のアレンジを行う。 また、企業向きの取材コーディネートなども手がけている。「 サルデーニャに興味のある方、お越しになりたい方はぜひご連絡下さい! 」
サイト: http://www.delizie-italia.com
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