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サルデーニャ「食」の旅
15 marzo 2015

四季編  <春>         
ほろ苦い野草から「まぐろ」まで春の味覚いっぱい



TOMOKO Fujita 


1.サルデーニャの春
雨は多かったものの、冬らしい寒ーーーい日はほんの一瞬だった今年。冬の一大イベントのカーニバルも終り、段々と日も長くなって春に近づいて来ました。日本でもそうですが、春になると野原にはいろんな野草が出て来ます。中には道路脇に生えているものもあり、車を停めて摘んでいる人を見かけることも。そんな野草も含め、今回は春の味覚をお届けします。

写真トップ@野生のアスパラを使ったフリッタータ(著者のレシピ本「家庭で作れるサルデーニャ料理」より)
写真下左A野生のフィノケッティを使ったパスタ(同上)  写真下右B「野生のアスパラガス」 

2.春のサルデーニャの味覚
●アスパラジ  セルバティチ Asparagi selvatici (野生のアスパラガス)
栽培されているアスパラより細ーく硬い野生のアスパラ。味わいはほろ苦くまさに春の野草と いう感じです。よーく見ると道端に生えていることもあり、またそれを拾い集めて道路脇で 売っている姿もこの時期よく見かけます。さっと湯がいてフリッタータに入れたり、リゾットに したり、、、春の味です。

●フィノケッティ  セルバティチ Finocchietti selvatici (野菜のフェンネル)
この季節になると辺り一面フェンネルの香りに包まれるぐらい島のあちらこちらで見かけます。こちらもアスパラ同様に道路脇で売っていますが、アスパラより簡単に見つけられるのでみんな買うよりは採りに行く方が多いかも。柔らかい葉は煮込みに使ったり、種と共にリキュール作りにも使われます。私は手に入りにくいときのためにオリーブオイルに漬け込んでいます。

●アグルーミ  Agrumi (柑橘類)
数種のオレンジ、レモン、みかん、ボコボコっとした大型レモンのような形のシトロン、etc サルデーニャの庭のある大抵のお家には何らしかの柑橘類の木があり、春になるとどこも枝もたわわに実が成っています。日本で食べるものより甘酸っぱくって私好みの味です。

写真下CDムラベーラの柑橘祭
写真下E春の柑橘類

4月頃に島のあちらこちらで柑橘類の豊作祭が行われますが、特に有名なのはムラベーラ。柑橘類やその加工品の試食・販売はもちろん、民族衣装を着けた男女が町を練り歩くメインイベントを目当てに毎年たくさんの観光客が訪れます。

3.パスクア(復活祭)のお菓子とパン
パスクア(復活祭 - キリストが復活したことを祝う日で移動祝日、3-4月)のお菓子とパンをご紹介しましょう。
●パルドゥレ Pardule  (お菓子の一種)
小麦粉の生地を丸く薄ーく伸ばし、羊のリコッタチーズに卵黄とサフラン、砂糖等を混ぜて丸めた具をのせて生地をつまんでカゴ状にし、焼いたホワッと優しい味のお菓子。また地域によってはリコッタチーズではなく、羊のフレッシュチーズを使います。

写真下左Fパスクワのお菓子「パルドゥレ」    写真下右Gパスクアの「飾りパン」

●コッコイ デ パスカ Coccoi de Pasca (飾りパンの一種)
セモリナ粉の生地で小鳥や魚、亀などの小動物を象り、卵(生卵や人によってはゆで卵)を埋め込むように配置し、紐状にカットした生地で卵を包むように飾りつけて焼いた飾りパン。 パルドゥレとは違い、普通は食べません。

4.サルデーニャのトンノTonno(まぐろ)
かつてはマッタンツァというまぐろを網で囲い徐々にその空間を狭くして追い込み、最後には銛でついて引き上げる漁が行われていたまぐろ漁。辺りの海は一面まぐろの血で赤く染まったそうですが、今ではそれもシチリア〜サルデーニャを回遊する4〜6月頃に数回行われる程度の漁となりました。

写真下Gカルロフォルテのレストランに置いてあるまぐろの追い込み漁の模型 

その時期、サルデーニャの南にあるサンピエトロ島という小さな島にあるカルロフォルテで毎年まぐろ祭りが開催されイベント的にマッタンツァや世界中からシェフが集まってまぐろ料理を競うコンテストが行われたり、、、と一大イベントとなっています。もちろん見学や試食も出来るのでこの時期サルデーニャを訪れる方は行かれてみては?

そのサルデーニャのまぐろ、日本からも買い付けに来るほど(最近は減ってしまったそうですが)シチリア同様、世界中でも知られています。こちらではなかなか生で食べる人は少ないですが(保存方法が?なので私も生で使うのにはちょっと抵抗があるかも。。。)余すことなく使われ、 オイル漬けや卵からもぼら同様カラスミが作られます。ただサルデーニャ産のツナ缶や瓶入りのオイル漬け、やっぱり美味しい!ですが、かなりお高いです。。。

春のほろ苦い野草を食べたり、まぐろが好きだったり、もちろん日本にはない食材も多いですが、日本とサルデーニャ、何となく食文化が似ているように思います。これから暑―くなる夏まで一番気候の良い季節、日本とサルデーニャの「食」の類似点を探りにいらっしゃいませんか。。。?                         


サルデーニャ「食」の旅  著者プロフィール
TOMOKO Fujita  

大阪でイタリア家庭料理店を経営後、2000年にイタリアに渡り、ピエモンテ・アスティを拠点に各地のアグリツーリズモでマンマの味の料理修行。2003年よりサルデーニャに居を移し、家庭料理や食材の探求を傍ら、「食」をテーマにサルデーニャの旅行・視察・料理教室などをコーディネート。日本とサルデーニャの食文化交流に奔走中。9月25日に河出書房新社より「家庭で作れるサルデーニャ料理」を出版。
サイト: http://www.delizie-italia.com/ https://www.facebook.com/sardegnasick
http://delizie.blog.fc2.com delizie@delizie-italia.com

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