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イタリア料理研修日記 「イタリアのドルチェビータ」

15 Gennaio 2004


第3回 「パン屋 きよみ (Panificio Kiyomina)」の巻





奈良井 清美


 私のかわいい子供たち!



そして、私のシチリアでの料理研修がはじまった。私のはじめての仕事は前夜食べて感動したばかりのパンを作ることだった。

パニーニを4種、天然酵母の細長いパンを3種。
朝1番でキッチンへ行き、11時位までに仕込まなければならない。なぜなら小さなキッチンにはオーブンが1つしかなくて、他の人も仕込んで使うため早目にあけなくてはならないのだ。しかもこのたくさんの種類・・・。ムリだよー。

はじめのうちは、なかなか目標時間まで焼き上げることが出来ず・・・。くじけそうになった。はやくしなくちゃー。気持ちははやる。でもパンは生きもの。ましてや発酵時間の1番かかる季節、冬である!

発酵状態の見極めは本当に難しい。でもいい状態の時に焼いたパンの美味しさといったら!!
私がパンを焼き上げる香りをどこからかかぎつけて、一緒に働いているイタリア人がつまみぐいに来る。「ちょっと!!やめてよ」とじろっと見た時すでにおそし。「清美のbambini(あかちゃん)は美味しーなー」怒られる前にホメ殺しか?

いや、我ながら美味しいパンだった!!そしてここにシチリア、特にラグーサ近郊の食材の縮図の一部をみることができる。特にシチリア産の硬質小麦を使うのがポイントだ。
パニーニ4種。基本のパニーニは硬質小麦にシチリアのオリーヴオイル、はちみつ、モティア(トラーパニ塩田)の塩、水、ビール酵母で作る。
その基本の上に、ごま、ひまわりの種などをのせるシンプルな丸いパン。
またそれにチリエジーニという味の濃いプチトマトをのせて、香りが強くて有名なドライのオレガノをのせたもの。よーくいためた玉ねぎを具に巻き込んだパン。ホウレン草のような葉をゆでて塩とオリーヴオイルで味付けたものを具に三日月状に成型したもの。これらを高温で10分少々焼くともちもちパニーニのできあがり。

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窓辺のテーブル
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そしてその窓から見る景色は絶景!

天然酵母で焼くフィローネ(細長いパン)3種
硬質小麦に粗く挽いた小麦を混ぜる白いパン。
これに半分オリーヴを入れ練って、さらにオリーヴを丸ごと具にするオリーヴざんまいのパン。ネロ(黒)と呼ばれるものは全粒粉、そば粉、スペルト小麦をひいたものに干しぶどうと香ばしくトーストしたアーモンド入り。

これがまた発酵に時間がかかるのだが、フォアグラのオーダーにも使用していたし、ワインが進むのだ!手間はかかるが、美味しさの見返りがすばらしいパンなのである。お酒が進むで思い出したが、グリッシーニも焼いていた。モティアの粗塩を周りにつけたものは思わずビール!という感じ。「これでお酒が売れる」シェフもにんまり。

これらパンに使った食材はほとんどシチリア、ラグーサ近郊のもの。シェフ,チッチョは地ものの食材、リチェッタを愛し、皆に食べさせてあげたいと料理に積極的に使う。元気に育った色つや良い野菜や新鮮な魚介、魚ばかりと思いきや、美味しいお肉がたくさんある。好奇心がくすぐられてたまらない。

一方、はじめて入るキッチンでは、分からないことばかりで失敗ばかり。先回りしてだれか掘っている人がいるハズと思える位、落とし穴に落ちる。時にはしょんぼりすることもある。
陽気なシチリア人のキッチンは、ラジオから流れる曲でいつも大盛り上がり。歌って踊って料理する。
でも気づけば、彼らと一緒に盛り上がっている私がいた。
シチリアのすばらしい食材と陽気な彼らとの出会い、思い切ってイタリアへ来て本当よかったなーとつくづく思った。(つづく)  




プロフィール

奈良井 清美  
乙女座 B型
イタリア大好き、食に関するあらゆることに興味あり。
OLを経て食いしん坊が高じてとうとう渡伊を決意。
クチーナにしかけられているあらゆる地雷をふみつつ 汗と涙の第12期FICTイタリア料理長期研修へ参加。



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日伊の様々な食文化交流を企画する ict(イーチーティー)とICTイタリア事務所が行なっているプロ向けイタリア料理研修。 毎年長期(1年間)にわたり、本格的な研修を企画しています。 始めにピエモンテ州の料理学校で学んだ後、各州を回りながらイタリア食文化の地方性を深め、最後は有名レストランでの本格的な修行です。 詳しくは、JITRAトップページ右端、CLUB APICIO のロゴから ict のサイトへリンクしてみてください。





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