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15 aprile 2008

ボローニャ伝統料理と食材の振興活動を展開
本物の味と香りを伝えるために






食文化協会 サポーレ・ボロニェーゼ
Sapore Bolognese Associazione
Culturale Enogastronomica

北イタリアのボローニャから東へ18キロの穏やかな田園地域にあるブードリオの町。人口6千名のこの町は叙情的な音色で日本にもファンの多い楽器「オカリナ」発祥の町として知られる。この町でボローニャの伝統的料理文化の振興を目的とした活動を行っている食文化協会サポーレ・ボロニェーゼの代表、ロベルト・ガレアティRoberto Galeatiさんと奥様のマリアMariaさんにお話をうかがった。同協会の活動の柱、ボローニャ伝統料理教室はマリアさんが主宰している。

●食文化協会サポーレ・ボロニェーゼはどのような活動を行っているのですか
私たちの協会サポーレ・ボロニェーゼは、まだ大変若く新しい協会ではありますが、エミリア地方、特にボローニャの伝統的な食材や料理文化の振興を目的に創立されました。正式な発足は2007年10月のことですが、すでに5年以上前から私たちが自宅のB&Bを教室に小規模ながら行ってきた経験をもとに活動を本格的に広げていくために誕生しました。
具体的な活動としては、個人、あるいはグループのためのボローニャ伝統料理教室、テーマ別デグステーション、食文化ツアーなどを行っています。
 

●ボローニャ料理の特色は何でしょうか
ボローニャ料理は世界中に名を知られています。なぜなら、ここにだけしかないパルミジャーノ・レッジャーノ、モルタデッラ、そして生ハムなど地元特産の食材を用いることでシンプルな調理方法ながら個性的で強い味わいの郷土料理をつくりだすからです。中でも手打ちパスタはボローニャ料理の女王ともいうべきものです。本当の手打ちパスタと機械でつくったパスタとの差は歴然と現れます。

●料理教室を主宰されるマリアさんのお料理とのかかわりをお話ください
私が5歳のときから、母親や伯母が台所で料理をするのをみて手伝いはじめました。手づくりパスタはかっては全て家庭ですべてつくっていました。また、ボローニャ田園地帯の農家の生まれだったので、新鮮で香り豊かで味わいのある食材がいつも手に入りました。そのころの記憶は今でもきわめて鮮やかに残っており、食材の良さを香りをかぐだけで判断できますし、私の料理教室ではまさにこの点を伝えたいと思っています。本物の味はどういうものかということを一緒に味わうことで参加者の方も本物の香りを知り、自分でも良し悪しの差がわかるようになることを願っています。したがって、たとえばレストランでも一目でそして味見をするだけでこのパスタが本物の手づくりパスタかどうか、あるいは、本物のパルミジャーノ・チーズか、あるいは見た目の似ているグラーナ・パダーナで代用されているかどうかなどもわかるようになります。

子供のころからこのように家庭で料理に親しんできましたが、成長するにしたがって料理に対する興味が増したので、体験で知っていたことを深く学ぶために料理の専門コースにも通い、ボローニャ料理への理解を深めました。特産の麺棒をつかう手打ちバスタは私の得意分野です。私はもともと幼稚園の先生をしているので「教える」という資質は養われていると思います。忍耐力と穏やかな姿勢で参加者の方々がリラックスして習得できる環境をつくっています。

●料理教室のコース内容はどのようなものですか
ボローニャ料理に関して多様な料理教室を用意しました。地元の人を対象とした教室は、手打ちパスタ、パン、あるいはラザーニャなど特定テーマを掘り下げて学びたい方をターゲットにしています。
一方、外国人参加者を対象としたものとしては、ランチやディナーなど一回の食事についてプリモやアンティパスト、セコンド、付け合せ野菜、デザート等で構成される食事の講習会を実施しています。1日、2日、あるいは3日間の時間しかなくても、様々な充実した内容を習得することができます。
教室のコースの一部をご紹介しましょう。コース1(4時間、50ユーロ)はズッキーニのトルティーノ、タリアテッレ(自家製パスタ)、ボローニャ風ミートソース、チャンベッラ菓子。 コース2(4時間、60ユーロ)はトルテッリーニ(自家製パスタ)、肉のスープ、ボローニャ風フリッジョーネ、郷土菓子ピンツァ。その他、エミリア地方のお菓子の数々を学ぶコースなど、たくさんのコースをご用意しております。
 

●料理教室は具体的にはどのように進むのですか
まず私が導入の説明をし、実際に調理方法をお見せしその際に食材や料理の歴史なども話します。その後、一緒に調理をします。手打ちパスタについても、各自が自分用のまな板と麺棒を用いて実習します。コースは4時間で、通常は午後2時か3時にスタートし用意した料理を一緒に試食するディナーで終了します。もちろん食事にあったワインも一緒に。参加者には食材をはじめ実習に必要な道具類が提供されます。コースは一人か二人の個人コースも可能です。参加者はたとえ一人でも参加費は代わりません。少人数の場合は参加者のペースにあわせよく理解できますし、途中経過を写真に撮ったり、難しい箇所を質問したり、メモを取ったりが可能です。
一度に参加者できる人数はパスタの場合は5名まで、パスタのないコースは8人までです。言葉はイタリア語はもちろん英語でも行います。日本語でという場合は日本人スタッフが通訳をします。その場合は別途通訳料がかかりますが。

●料理教室の参加者はどのような方々が多いですか?
参加者には日本からの方をはじめ、米国、英国、オーストラリアなどからが多いですね。若い方もいれば中年の方もいます。いずれもイタリア料理が好きで機械ではなく手打ちパスタを習いたいと望んでいる人々です。日本からの方は若い女性が多いですが、日本でイタリア料理を教えている方もいてその方たちはとても優秀でとても熱心です。毎年こちらに通われて何か新しいことを習得して戻っていく方もいます。

●食文化ツアーも実施なさるようですが。
私どもでは、もともとB&B をしていますが、それをはじめた初期のころから、宿泊されるかたから世界でも最も有名な我々の肥沃な大地の恵みである食材について質問を受けることが沢山ありました。幸いなことに我々の近くには素晴らしい地元の食材がそろっています。これらの食材の生産工程など質問する人が多いのです。それでその方々への友情の一環としてこれらの食材をつくっている場所を案内し実際の姿を知ってもらいたいという一心で生産所の訪問や案内を始めた次第です。何度かそれを繰り返した後、まさにこのテーマでの訪問プログラムを構成しようという考えにいたりました。したがって、たとえば1日のプログラムで、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ生産所訪問をし生産工程の説明を受け、最後に試食もする。次は、モデナの農家を訪れ、そこでつくられているバルサミコ酢の生産工程を視察する。そしてお昼には、その近くの地元独特のトラットリアでバルサミコ酢をベースとしたランチを賞味する。午後には、ワイナリーを訪問しワインを何種類か試飲する。そしてB&Bに宿泊する。このようなプログラムです。これも言語はイタリア語と英語ですが料理コースと同様に日本語でという方々のためには、ボローニャ在住の日本人スタッフがツアーのサポートをしてくれます。
強調したいのは世界中でもこの地でのみ誕生する特産食品の生産工程を訪れる方に知らせることが我々にとって喜びであることです。

●ブードリオBudrioはどこにあるのでしょうか。ブードリオ周辺には何か見どころがありますか。
ブードリオは、ボローニャ市から18キロの穏やかな田園地帯にあります。ボローニャ中央駅から列車で約20分のところにあり、30分おきにこの列車はでていますのでアクセスも容易です。住民は6千名でボローニャの建築物と似た町並みで、ポルティコや市庁舎のある広場、小さな博物館などがあります。特に、オカリナ博物館がありますが、オカリナはまさにこのブードリオで生まれた小さな楽器であり、学校もあり、世界中で演奏をするオカリナのグループもあります。
ブードリオの近くには、丘の上の小さな中世城塞都市、ドッツァDozzaもあり、同市中心部のお城にはエミリア・ロマーナ州立のエノテカが設置されていて州内で生産されるすべてのワインが展示されています。また一つ歴史的に面白い場所は、ここから20キロのところにあるチェントCento市も、画家グエルチーノの生まれた町として知られています。

● B&Bを経営されているということですがそれについてもお話ください。
もともとはボローニャ県郊外に住んでいたのですが約6年前に、ボローニャ市中心部に転居しB&Bをオープンしました。それ以来、多くの人々が私どものB&Bに滞在し、マリアが用意する手づくりのパン、ヨーグルト、お菓子類の朝食をとても喜び気に入ってくれました。またボローニャの歴史的中心部を散策したあと、B&Bの広いテラスでリラックスしたひと時をすごしてくれました。
2007年12月に、田園地域の大きな家へ転居することを決め、そこで、B&Bおよび料理講習をできるようにしました。環境は違いますが、今までと同時にお客様を心からおむかえする場所となりました。いい季節には、緑豊かなテラスで新鮮な牛乳や地域の美味なものを楽しみながらの朝食をとることもできます。
B&Bは2部屋あり、一部屋はツインルームで、もう一部屋はトリプルルームですので合計5名が宿泊可能です。バスルームは浴槽とシャワーのついた広いものですが両ルームで共用なります。両部屋とも我が家の中にありますので、居間やテラス、庭などのスペースを一緒に使っていただけます。
 

●心に残るエピソードなどありますか。
たとえばボローニャ歌劇場でボエームを歌うために日本から来た若い女性はクリスマスシーズンに1週間、私どものB&Bに滞在しました。そしてクリスマスツリーの準備を手伝ってくれたりと一緒に楽しい時を過ごしました。出発の前に何か贈り物をということで、我が家の居間で私たちのためだけに素晴らしい声でクリスマスの歌を歌ってくれたのです。私たちは文字通り言葉もなく感動しました。
もう一つ忘れられないのは復活祭の時に我が家に来たカリフォルニアからきたアメリカ人の家族です。復活祭シーズンならではのお料理や習慣をみたあと、翌日今度は私たちのために買い物をしてボリューム一杯のメキシコ料理を用意してくれたのです。

●日本の方々に何かメッセージはありますか。
これまでに私たちのB&Bを訪れてくれて、料理を学んでいかれた方はいずれも大変親切な方々で、私は料理を教えましたが、教えることで私は深い満足感を感じました。料理講習では本などには書かれていない小さな秘訣を学ぶことができましょう。家族的な環境で講習しますので素晴らしい成果を参加者の方々は身につけるに違いありません。

プロフィール
ロベルト・ガレアーティ Roberto Galeati
ボローニャ県アルジェンタ市の生まれ。果物運送会社を自営。2003年には日本でワイン・食品貿易会社を友人とともに設立。
2007年に食文化協会 サポーレ・ボロニェーゼを創立し、同協会会長。同協会の食文化ツアーや催し等を企画運営。


マリア・ガレアーティ Maria Galeati
ボローニャ県ブードリオ市の生まれ。幼稚園教師専門学校を修了し、幼稚園教師をつとめる。同時に子供のころからの料理に対する情熱が深まり、2002年にボローニャ市中心部に夫とともにB&Bを開設し、ボローニャ料理を教えはじめる。2008年にブードリオ市へ転居すると同時に本格的な料理教室を主宰。

データ
Dati
食文化協会サポーレ・ボロネーゼ
Associazione Culturale Enogastronomica SAPORE BOLOGNESE

http://www.saporebolognese.com/
http://www.japanitalytravel.com/guide/school/sapore_bolognese/top.html

Address: Via Olaf Palme 78, 40054 BUDRIO (BO)
Tel: +39 051 808102    Fax: +39 051 808102
E-mail: info@saporebolognese.com



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