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ミラノの食文化Enogastronomia ミラノでは、インターナショナルな料理を賞味することが可能であり、また、エトニックレストンの選択肢も非常に広いものがあります。実際ミラノ地域では有名な大シェフが数多く働いており、料理の分野でもミラノはトレンドをつくっています。 と同時に、ミラノ地区は 大地の果実ともいうべき、質素で簡単な食材を使った多くの伝統的食文化を誇っています、たとえば米、トウモロコシ、穀物、肉、野菜、そしてまた淡水魚、チーズや世界に輸出されている伝統菓子など。ワインの生産は、パダーナ平原で葡萄の木を栽培している唯一の丘であるサン・コロンバーノ・アル・ランブロに集中しています。サン・コロンバーノのワインはバルベラ、クロアティーナ、ウヴァ・ラーラのミックスでできたワインであり、1985年にDOC（原産地保証認定）を受けました。 ミラノの伝統的料理の中でもとりわけ美味しく、現在にまで伝承されているのは次のお料理です。 サフランのリゾット il risotto allo zafferano これは「ミラノ風リゾット」の名前でも知られています。準備の簡単な料理ですが、いい味で、軽く、鮮やかな黄色の料理です。つくり方は何種類あり、また歴史的なレシピーがあります。 それらのレシピーでかなり共通しているのは、サフランのリゾットにポルチーニなどのキノコ類、あるいはソーセージ、あるいはエビや海の幸類をつけあわせにする食べ方です。 伝説では、サフランのリゾットの発明は1400年代末に遡るといわれており、ヴァレリオ・ディ・フィアンドラのつくったものとされています。このヴァレリオがミラノのドゥオーモのステンドグラスの彩色作業をしている際に、自分の食べ物にも色をつけて陽気な料理にしたいと思って、お米料理にサフランを少々混ぜたというのです。 ミネストローネ il minestrone 様々な野菜を使ったスープであり、料理の最後に好みによりパスタあるいはお米を加えます。ミネストローネは、時には、大量のソッフリット（セロリ、人参、パセリ、玉ねぎ、ベーコンなどを炒めたもの）や香料などを加えて弱火で2時間以上よく煮込みます。季節や好みにより、熱くして、あるいは中温、または冷やしていただきます。ミネストローネに通常使われる食材はインゲン豆、玉ねぎ、人参、トマトなどです。 ミラノ風カツレツ la cotoletta alla milanese 伝統的には骨付き子牛ロース肉の切り身にパン粉をまぶしてバターで揚げ、最後にこのバターをカツレツの上にかけたものです。主となる二つバージョンがあります。一つは、厚めに切った肉を使うもので、肉の仕上がりは柔らかいものです。もう一つは薄い肉を使うもので、パン粉をまぶす前に肉を叩いて平らにのばしますので、カリットした触感となります。後者はその形から｢象の耳オレッキア・デレファンテorecchia d'elefante,｣とも呼ばれています。このカツレツの最近のバージョンとしては特に暑い季節に向いていますが、薄く刻んだトマトとルッコラを上にかけたものがあります。
カッソウーラ cassoeula 豚肉（腰肉、豚の皮、ソーセージとチリメンキャベツ等）を使った冬のお料理であり、カッソウーラという料理名は料理の際に使うカッセルオーラ（キャセロール、シチュー鍋）から由来しています。二十世紀初頭に誕生した料理ですが、その最も古いバージョンについてはいつの時代のものか明確でなく、議論の的となっています。そのうち最も信憑性のあるのは次の２つの説です。 一つは1月17日に祝われる聖アントニオの大衆信仰儀式において肉の畜殺を行う期間の終わりを示すために使われる鍋にまつわるとするものです。この料理に使われる肉の切り身部分は最も安価な部分であり、この当時、ロンバルディア農民料理において冬の主要食材であったチリメンキャベツに風味を与えるためにこの肉が使われたのでした。 もう一つの説は、起源はバロック時代に遡るオリジナルな料理とするもので、元々は様々な種類の肉を用いていましたが、その後、食材の種類を減らし、簡素化し現在の形になったというものです。 オッソブーコ l'ossobuco 子牛の頚骨を横切りした部分を中の脊髄ごと使う料理です。通常はフライパンでオイルとバターできつね色に焼いた後トマトソースで煮込みます。最後にレモンの皮、ニンニク、ローズマリ、サルヴィア、パセリなどを切り刻んだものを加えます。伝統的にはこのオッソブーコはサフランのリゾットを添えた一皿料理としていただきます。
トリッパ（牛の胃の内臓）とインゲン豆のスープ。農民生活でクリスマスの晩や見本市や家畜の市など特別の機会に常に料理されてきた一皿です。 モンデギーリ mondeghili ロースト肉やゆで肉料理の残りにレバーのモルタデッラなどを加えてつくる肉団子です。これらの材料を一緒にして肉挽く機にかけ、それに卵、パルミジャーノチーズ、香辛料などを混ぜ合わせ、パン粉をまぶしてバターで揚げてつくります。 ヴィテッロ・トンナート il vitello tonnato 子牛肉を冷やし、マグロとアンチョビーのソースを添えていただきます。 ロスティン・ネガア "rostin negaa" 少なくとも2センチの厚さのあるあばら骨付き子牛ロースを使い、小麦粉をまぶし、パンチェッタ（ベーコン）とバターを混ぜたもので焼き色をつけ、その後、ドライタイプの白ワインをいれ1時間程度煮混みます。 パッネトーネ il panettone お菓子の中では、特別に有名なのがパッネトーネです。干しブドウ、シトロンの皮の砂糖漬けを使って作るもので、15世紀以降イタリア全土に広がり、クリスマスのお菓子の象徴ともなりました。 水、小麦粉、バター、卵あるいは卵黄をこねて発酵させたものに砂糖漬けの果物類、オレンジやシトロンの厚い皮の部分、そして干しブドウ等を加えて作ります。 パッネトーネは通常は上から垂直に切り、スプマンテやモスカートなどの甘いワイン、あるいは、カフェやチョッコラートなどの温かい飲み物、あるいはマスカルポーネとリキュールのクリーム（マスカルポーネは牛乳と生クリームからつくる生チーズ）を添えていただきます。 パッネトーネについては様々な伝説がありますがその中で最も有名なのは、「パッネトーネ」の名前は「トーニのパン」から来たという説です。このトーニというのは、ミラノ公であったルドヴィコ・イル・モーロの宮廷の厨房で働いていた見習い少年の名前でこの少年がパネトーネを発案したというのです。ミラノ公がクリスマスに催した宴会の途中で、王宮料理人がデザートを焦がしてしまったところこの窮地を救ったのがバター、砂糖漬け果物、残り物のパン生地を使って甘いパン（パーネ）を用意した見習いのトーニだったというのです。 DeCA 加盟レストランリスト 
ミラノ伝統料理を味わうことのできるレストランにはDeCa（Denominazione Cucina Ambrosiana）マークが付けられており、当マーク加盟店舗は最上品質の季節の旬の食材を用いて、代表的ミラノ料理をその伝統的料理法にそって用意をすることに尽力を注いでいます。本マークは、ミラノ商工会議所とEPAM（ミラノ県公共店舗業協会）レストラン部会により、ミラノ県商業･観光･専門的サービス業連合およびイタリア料理アカデミーの協力を得て、ミラノ地域の伝統的食文化の促進を目的に企画実現されたものです。下記がDeCa加盟レストランのリストです。
その他のミラノ料理ALTRI PIATTI TIPICIアッロスト・ディ・ヴィテッロ・アル・ラッテArrosto di vitello al latte（子牛のロースト牛乳煮） アスパラジ・アル・ブッロAsparagi al burro（アスパラカスのバター炒め） アスピックAspic 子牛内臓、鳥トサカなどのゼリー寄せ） ブロッコル・アッラ・ミラネーゼBroccol alla milanese - Cavolfiori fritti （ミラノ風ブロッコリ、カリフラワーのフリット） コル・エ・マグンCol e magun （ゆで鳥の首と肉垂） ファジャーノ・コン・ラ・パンナFagiano con la panna （雉の生クリーム添え） レプレ・イン・サルミLepre in salmì （野うさぎの煮込み） レス・エ・モスタルダLess e mostarda （ゆで肉のモスタルダ添え） カルネ・レッサ・エ・サルサ・ヴェルデLess e salsa verda - Carne lessa e salsa verde （ゆで肉のグリーンソース添え） ミネストラ・デ・ファゾMinestra de fasö - minestra e fagioli（ミネストローネ いんげん豆添え） ミケッタMichetta （ミラノの代表的丸パン） ネルヴィットNervitt （子牛の軟骨のサラダ） オフ・イン・ケレギンöff in chereghin （目玉焼き） オフ・イン・チャパöff in ciàpa （かたゆで卵） プレンタ・エ・グルグンゾーラPulenta e gurgunsöla（ポレンタのゴルゴンゾーラチーズ添え） プレンタ・エ・メルルスPulenta e merlÜss （ポレンタと鱈：金曜日の代表的料理） リズ・エ・ヴェルツRis e verz （米とチリメンキャベツのスープ） リズ・エ・スパルジRis e sparg （米とアスパラカス料理） リソット・イン・カニュンRisott in cagnun （玉葱とベーコン炒めのリゾット） スピナス・オ・エルベッティ・アル・ブッロSpinass o erbett al burro （ホウレン草又は"ふだん草"のバターあえ） ズッケッテ・リピエーニ・イン・アグロドルチェZucchette ripiene in agrodolce （甘酢味の詰め物をしたカボチャ料理） 菓子・デザート類 バルバイアーダBarbajada （牛乳と直火で温めた生クリームで泡立てたココア） ベルトルダBertolda （トウモロコシ粉のケーキ） シャルロッテ・ディ・メーレ・アッラ・ミラネーゼCharlotte di mele alla milanese （ミラノ風リンゴのシャルロット） カヴォラットCavollat （卵クリーム） ドルチェ・デル・プリンチペDolce del principe （マスカルポーネチーズとリキュールで浸したスポンジケーキ） ペーレ・マルティーネ・ジュレバッテPere Martine giulebbate （西洋梨のマルサーラ酒とシナモン煮） パン・デ・メイPan de mej （アワで出来たパン菓子） ザパイオーネZabaione （黄卵に砂糖を加え、湯せんで温めたマルサーラ酒を加えて焼き器にいれて天火で焼いた菓子） ※写真上 左から サフランのリゾット ミネストローネ ミラノ風カツレツ ※写真中 左から カッソウーラ オッソブーコ ヴィテッロ・トンナート ※写真下 左から ラ・ブセッカ ロスティン・ネガア パッネトーネ |
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