ピエモンテ州 政府公式ページ
食文化
Gusto

ピエモンテ州 政府公式ページ


■食文化Gastronomia
ピエモンテの食文化の伝統は世界的に有名であり、レストラン・ランキングや食ガイドブックでもピエモンテは常に首位のポジションを占めています。ピエモンテには実にバラエティ豊かな食品があります。ピエモンテ食文化の真髄は、伝統的な農民や羊飼いの料理の堅実さ、宮廷の美食文化、フランス料理特有の洗練さや優美さなどが完璧に融合することで形成されています。


このようにピエモンテは特産品が豊で、トリュフ、チーズ、肉類、そして米などをベースとし、さらに多種多彩な新鮮な野菜が伴いて最良の料理を賞味することが可能です。そしてどんな料理にも辛口・甘口の各種ワインを組み合わせられます。赤ワイン、ローゼ、白ワインがあり、いずれも最上の品質です。

■スローフードSlow Food
スローフードは、イタリアのみならず世界各国で活発に活動する非営利団体となりました。1986年に誕生し、時代を先駆けたこの運動体は、近年、世界中、特に工業先進国の大半で、健康で美味しく純粋な食べ物を生産し消費するというスローフードの考え方が浸透していく結果を生んでいます。ファーストフードのアンティテーゼとした「哲学」はシンプルでありますが広大な重要性を持っています。重要なのは一緒に食べる楽しさ、食べ物の購入や消費を自覚して行うことです。スローフード運動のメッセージは、イタリアや世界の各地域で活動グループを結成したボランティアの活動により、また、優れた伝統食品を普及促進するために生まれたトリノの「サローネ・デル・グストSalone del Gusto」などのイベント開催によって広く浸透してきました。このサローネは、非工業的食品の分野では世界最大の食品見本市となっています。
スローフードの運動はいわゆる「スロー・シティ」 “Città Slow” の活動も促進・活性化しています。これは食品、環境、芸術、文化、景観などが、生活の質を定義しているという考え方にたつイタリアの小都市のネットワークです。
もちろん、スローフードにおいて食品は主要心テーマであり、食文化分野におけるロビー活動、実行力ある運動の中心にあります。スローフードのシンボルはカタツムリです:スローでありながら強情であり、食べると美味しい。
スローフードの運動は、食文化大学l'Università di Scienze Gastronomicheを創立しました。これは世界最初の国際食文化教育機関であり、食品を扱うあらゆる学問を学際的に統合する拠点を目指したものです。今日、この大学はブラ郊外にあるネオゴシック様式の建物でかってポッレンツォ農業公社のあった大変美しい建物に本部が置かれています。1833年に設立された建物であり、広い公園、畑や林などに囲まれており、食品の生産や加工そして消費を学ぶために必要なあらゆる教科を学ぶために集まっている食文化コースの学生にとっての天国となっています。この建物内には「バンカ・デル・ヴィーノBanca del vino」も設置されています。これはピエモンテおよびイタリア国内の最も優れたワインを収集・展示する機関であり、面積2500u以上に及ぶ広いスペースで一般公開されています。


■トリノのチョコレートCioccolato e varianti torinesi
ピエモンテの食といえばチョコレートについて十分に説明する意味があるでしょう。トリノは、実際、1800年末からヨーロッパでチョコレート作りを学ぼうという人にとって拠点となっていました。チョコレートの種類は多種ありますがピエモンテの菓子作りでは、特にジャンドウィオットgianduiotto(チョコレートとヘーゼルナッツが完璧なバランスで融合されている)をあげることができましょう。トリノのチョコレートは、たとえば現代の天才グイドGuidoに代表される優秀なチョコレート職人のつくるプラリーネ・チョコレートから、クネオ県のアルバに本社を持つ巨大企業フェレッロ社のヌテッラNutellaやフェレッロ・ロシェーFerrero Rocherなどのチョコレートまで幅広い製品分野があります。トリノでは多くのカフェでトリノ産チョコレートが販売されています。
16世紀以降、広く好まれているのが「チョッコラータcioccolata」と呼ばれるホットチョコレートであり、トリノ名物のビチエリンbicerin(チョコレートとコーヒー、生クリームを組み合わせた飲み物)とともに、歴史的カフェで味わうことができます。
毎年、2月から3月にかけてトリノでは「チョッコラートcioccolatà」というイベントが開催されます。


■主な特産品

白トリュフTartufo bianco
ピテモンテはイタリアで有数のトリュフ産地です。世界の珍味の一つである美味な白トリュフがとれるのです。ピエモンテ料理は、白トリュフの存在にもより世界で大成功を収めています。州内多数の場所で自然発生的にトリュフが育ちます。トリュフはモンフェラートのぼぼ全域からコッリーネ・トルトネージのクローネ峡谷までに広がっていますが、、特に、アルバとランゲ地方が有名です。トリュフは、ナラやシナの木、ポプラや柳の木と共生関係にあります。アルバのトリュフ市場は、他地域と比べ、特に、価格が高価格で、食べ物に非常にこだわりのある人々を対象としています。
トリュフ取り人は特別に訓練を受けた犬を使い、地下に隠れているこの高価な宝を求めてランゲの丘陵地域を探し回ります。トリュフ熱が実態を知るためには、10月に「アルバの白トリュフ国際見本市」la Fiera ad Albaを訪れる必要がありましょう。ここには、地元の専門家だけでなく世界中から取り扱い関係者そして外国人旅行者も大勢やってきます。


チーズ Formaggi
ピエモンテの食卓ではチーズが重要な主役となります。ピエモンテ全域で生産されるチーズの品種は多数あります。どの峡谷にも地域特有のチーズがあります。ピエモンテは、DOP(保護指定原産地表示)認定されたチーズの数が最も多い州であり、チーズの分野では、あらゆる味覚にあう多彩な伝統を持つチーズ生産地としても際立っています。乳牛ややぎの乳をベースとしたソフトタイプあるいは甘口タイプのチーズから、アルプスのトーメや長い熟成期間を持つタイプ、味が強く辛口のものなど広範囲にわたっています。


DOPチーズとしては:ブラBra(雄牛の乳、山羊の乳のチーズ。ソフトタイプ、熟成タイプ、あるいはアルペッジョタイプなど)、ムラッツアーノMurazzano(羊乳のチーズ。固めで表皮はない。淡白な味でかすかな香りがある)、ラスケラRaschera(昔はラバの背で運ばれたため運搬が楽なように四角形をしている。象牙色で淡白な味だが少しピリッとする)、ゴルゴンゾーラGorgonzola(柔らかく味覚の強いブルーチーズ。甘口あるいは辛口タイプ。起源は大変古いチーズ。「ストラッキーノ・ヴェルデ」と昔は呼ばれていた)、カステルマンニョCastelmagno(19世紀にすでにパリやロンドンの一流レストランのメニュに入っていた)、ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ Robiola di Roccaverano(イタリアDOPチーズの中で唯一の山羊乳製チーズ。フレッシュタイプ。熟成が進んだタイプはピリリと辛口)トーマ・ピエモンテーゼToma Piemontese(円筒形、外側の表皮は硬いが中身はソフトタイプと半硬質タイプがある)グラーナ・パダーノGrana Padano(ゆっくり熟成した硬質チーズ。円筒形の形。最低9ケ月という長い熟成期間を必要とする。粒状でデリケートな味覚が特色)タレッジョTaleggio(生の軟らかいチーズ。四角形。外皮は薄い赤茶色で中は白色)


米の大地Terra di Riso
ヴェルチェッリはイタリア米の祖国です。果てしなく広がる水田には、多くの場合、アオサギやシラサギなど沼地の鳥類が棲みついています。太陽の光線が大変美しい光の遊びを生みながら水面に反射しています。1949年にジュセッペ・デ・サンティス監督が製作した映画「苦い米」によりヴェルチェッリ地方における「モンディーネ(田植え女)」の時代が世界的に有名になりました。米栽培は15世紀にこの地域に導入され、続く世紀に、平原に張り巡らされた用水路工事の進展とともに、継続的に普及していきました。19世紀後半のカヴール運河完成とともに、ヴェルチェッリはヨーロッパにおける米の首都となりました。農業機械や除草剤の導入以前には、水田には5月から6月まで北イタリア全域からやってくる何千名にものぼる「田植え女」の季節労働者の労働力が必要となりました。もちろん、この地域では米は食文化のあらゆる面でも主役です。特に試していただきたいのは、ヴェルチェッリのパニッサpanissaで、サラミ、インゲン豆と赤ワインのバルベーラでつくったリゾットです。ノヴァーラ地域のバージョンはパニッシャpanisciaといいます。

その他の特産品Altri Prodotti Tipici
牛肉Carne bovina
ピエモンテ種牛肉は高級肉として世界的に知られており、栄養学的にも無条件に最高クラスの肉の一つです。この牛肉のおかげで、ピエモンテは豊かな肉料理を誇っています。「カルネ・
クルーダ(生肉のたたき)」「ボッリート・ミスト(湯で肉)」、ロースト肉、「ブラザーティ(牛肉の煮込み)」、前菜、そしてアンニョロッティの肉詰め用として。最良の牛の飼育はカヴォウレーゼ地域とクネオ地域が特に有名です。

地元特産サラミSalumi Nostrani
ピエモンテの最上の豚肉を用いて、ヴェルチェッリ地方のサラミやヴァル・ドッソーラのモルタデッラ、ヴァル・ヴィジェッツォのハムなど上等な肉加工品が作られています。


ピエモンテの果物・野菜Frutti e verdure della terra piemontese
IGP(保護指定地域表示)の野菜・果物としては、マロン・グラッセ用に使われるクネオの栗、クネオの苺、クネオの赤リンゴ、そして大変有名なランゲ地方のトンダ・ジェンティーレTonda Gentile delle Langheと呼ばれるヘーゼルナッツ。これは、野生の品種を何世紀にもわたって交配した結果に取得した最高品質のヘーゼルナッツであり、ジャンデュイオットにも用いられます。
その他の野菜としては、長四角形で肉厚のカルマニョーラのピーマン、それにチェルヴェーゼの長ネギがあります。

蜂蜜Miele
ピエモンテの蜂蜜は州内ほぼ全域で生産されており、夏場は、アルプス山麗の雑多な植物相や様々な高度条件を享受します。




■郷土料理Piatti Tipici

前菜Antipasti
ピエモンテ料理では前菜の種類が極めて多彩です。冷前菜、暖前菜など種類は多種多様です。薄切りハム・ソーセージ盛り合わせから野菜、肉さらにはカルピオーネなど湖の魚など。時には、サラミやチーズが前菜としてでることもあります。通常は必ずのように、ヴィテッロ・トンナートvitello tonnatoがでます。これは茹でた肉を薄くスライスしたものに、マグロ、アンチョビー、カッペリ、オリーブオイル、レモン、ゆで卵の黄身などにブロード少々をくわえて混ぜ合わせたソースをかけていただきます。

プリモ・ピアット(パスタ、リゾットなど)Primi Piatti
プリモ・ピアットの中では重要なのは、まず第一がタヤリンtajarinで、薄いタリアテッレに肉ソースをかけ、白トリュフをふりかけたものです。そして、アンニョロッティagnolotti。これは生パスタでつくる肉詰めものでバターとサルヴィアそしてローストのソースでいただきます。ラヴィオリ・デル・プリンravioli del plinも、クネオの代表的郷土料理です。トーマ・ディ・アルペッジョとリコッタチーズはニョッキとパスタのソースとなります。パスタのソースでキノコ類をベースとしたものが沢山あります。ピエモンテの第一級の食材は米です。リゾットの主役はヴェルチェッリのパニッサであり、サラミ、インゲン豆、赤ワインのバルベーラでつくります。一方ノヴァーラのバージョンもあり、これはパニッシャと呼ばれています。


バーニャ・カウダLa Bagna Cauda
これはハイグレードでパーフェクトな代表的ピエモンテ料理であり、プリモとしてもセコンドとしても用いられます。バーニャ・カウダはニンニク、アンチョビー、オリーブオイルでつくったソースで温かくしていただきます。これに、ペペローニ、カルディ、キャベツ、キクイモ、セロリ、ジャガイモ、ビート、小玉葱など季節の野菜をつけていただきます。

セコンド・ピアット(メイン・ディッシュ)Secondi Piatti
肉はピエモンテ料理の多くのメイン・ディッシュのベースとなっています。牛、雄牛、子牛、豚肉、鳥類、兎肉、野禽類。フリット・ミストfritto mistoボーリット・ミストbollito mistoはピエモンテの二大名物料理です。ピエモンテのフリット・ミストは前菜としても使えます。フリットの材料はソーセージ、レバー、 膵臓、脳、髄、野菜各種、さらに、アマレッティ、セモリーナ、リンゴなど。これらすべてを揚げて、熱々でいただきます。一人前6−7ケ程度のものから12ケ以上にわたるものまで。一方、ボッリート・ミストは、牛、子牛など地元産の肉類の豊かさが際立つ豪勢な冬料理です。この料理はジャガイモ、あるいは、パセリ、オイル、ニンニク、アンチョビー、パン粉でできたソースとともに出します。このソースは、であり、作る人により少しずつ異なります。冬の郷土料理としてはブラザート・アル・バローロBrasato al baroloもあります。牛肉で一番柔らかい部分を赤ワインに何日かつけてあと、香味草、ピエモンテ一の高級ワイン、バローロを注いで全体を煮込みます。
リグーリア州にも近く、また州内には湖や河川もあるので魚もあります。


トリノのグリッシーニI grissini torinesi
グリッシーニは、おつまみとしても、食卓でパンの代わりにも最適です。グリッシーニは不規則な形をしています。この有名なトリノのグリッシーニは1600年代、胃の調子の悪かったサヴォイア公のために、ピエモンテの医者が発案したものです。

お菓子とビスケットDolci e Biscotti
お菓子の種類は実に多彩です。生菓子の分野では美味なパンナ・コッタpanna cottaがあります。デリケートな白ブディングをカラメル状の砂糖でまぶしたものです。 そして、トルタ・ディ・ノッチョレla torta di nocciole。一番歴史の古いお菓子は、ザバイオーネzabaglioneのようです。卵黄身を掻き混ぜて、砂糖、マルサラ酒、シナモンでつくったクレーマ・コッタで、ビスケット、干菓子、あるいはキヴァッソのピーナッツとともにいただきます。チョッコレートは神の食品とも呼ばれ、ピエモンテの菓子類の主となる食材です。ボネットBonètは、チョコレートとアマレットが沢山入った有名なお菓子で、スプーンでいただきます。この菓子の起源はおそらくランゲ地方といわれています。この名前は「帽子」という意味で、食事の最後に出されたため、このように呼ばれました。ピエモンテの伝統的な古典的菓子といえるものです。

ピエモンテは、さらに、ビスケットについても大きな伝統を誇っています。カサーレ・モンフェッラートのクルミリkrumiri、トルトーナのバーチ・ディ・ダーマbaci di dama。これは小麦粉、アーモンド、ヘーゼルナッツ、バター、砂糖、チョコレートでできた手造り高級菓子です。バーチ・ディ・ケラスコbaci di Cherascoはクネオ産です。一方、ノヴァーラのビスケットはワインやロゾリオというリキュール等に浸して食べます。そしてアマレッティamarettiがあります。トッローネ・ディ・ノッチョレTorrone di noccioleは、アルバとランゲ(クネオ地方)、そしてアスティやピエモンテの他地方にもあるお菓子です。パステ・ディ・メリガpaste di meligaは、とうもろこし粉をベースとしたものでピエモンテ全域に普及しています。


関連データ

スローフードSlow Food
Via Mendicita' Istruita 14, Bra, (CN)
Tel: +390172419611
http://www.slowfood.com/

食文化科学大学Università di Scienze Gastronomiche
Piazza Vittorio Emanuele, 9  Fr. Pollenzo 12060 Bra (Cuneo)
Tel: +39 0172 458511 Fax: +39 0172 458500
info@unisg.it  http://www.unisg.it/ita/index.php

バンカ・デル・ヴィーノla Banca del vino
Piazza Vittorio Emanuele 13
12060 Pollenzo Bra (Cn)
Tel: 0172 458418 Fax: 0172 458045
info@bancadelvino.it  


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