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美味しい街「パルマ」だより
15 Novembre 2020

第22回
食の街、パルマのレストラン


西村明美 

●コロナ禍のレストラン
ヨーロッパのコロナはここ数ヶ月増え続け、遂にイタリアでも11月6日から、感染状況によって、レッド、オレンジ、イエロー3つのゾーンに分けられて、様々な規制が行われています。

現在、パルマではレストランは18時に閉められます。レストラン業界も厳しい状況におかれています。店は消毒に投資し、バールでも入り口に消毒剤を置き、客の入れ替え時には、テーブルも消毒しています。マスクは当然で、ハグやキスを挨拶とするイタリア人が人との距離も取り、かなり頑張っていたのですが、9月から少しづつ感染が増え始め、現在の状況におかれてしまいました。夏の休暇が終わり、仕事もテレワークが多くなりはしたものの、普通の生活が戻って、レストランも活気を取り戻してきていたところでした。 

トップ写真@「オンブリーナ(イシモチ似たお魚)」の一皿

●パルマ大聖堂裏のレストラン
今はお昼に行くしかないのですが、パルマのお気に入りのレストランをご紹介します。伝統的な食を愛するパルマ人も、近年は、出張、バカンスでちょっとお洒落でインターナショナルなお料理にも慣れてきました。それでも食に厳しいパルマ人なので、ちょっとやそっとでは人気のお店の仲間入りをすることは難しいのです。そんな中、2年前にオープンしてから、注目を浴び続けているお店があります。

写真下左Aお店の外観     写真下右B大聖堂を裏から見た裏道にあります

パルマの大聖堂の裏にひっそりと隠れ家の様なレストラン「Cortex bistrot」です。 オーナーはパルマ出身、イギリスでレストラン業を長くしていたシェフ。故郷に帰り、こじんまりとお店を開いたら、直ぐに注目を浴び始めました。「ゆず」や「ポン酢」という日本人には馴染みの食材も使っています。イタリア人好みにアレンジしながら、食材にこだわり、バランスの取れたお料理を楽しめます。シェフの奥様は日本人です。

●お勧めのお料理はこちら
奥様お勧めの「セーダノラパ」の一皿。「セーダノ」はセロリ、そして「ラパ」はかぶ。セロリの1種ですが、蕪の様な食感です。全てこの野菜を使って、薄焼きを敷き、その上に大根のつまの様に切ったもの、そして間にポーチドエッグが入り、さらにセーダノラパを泡状にしたものが被せられています。トロッとろける卵とセダノラパのつまを一緒にいただくとまた美味しい。脇に添えている黒いソースは炭で作られたものです。

写真下C「セーダノラパ」の一皿  

「オンブリーナ(イシモチ似たお魚)は、パリッと焼いた魚にポン酢と燻製醤油のゼリーが散らばっています。テーブルで、出し汁をかけてくれます。(写真トップ)

帆立は、軽く焼いて、カボチャ、カボチャの種も入っています。秋色の一皿。 クリスマスのリースの様な美しいお菓子。

写真下左Dホタテ料理                 写真下右Eクレームブルレ

どれもシェフが思考を凝らしたお料理が並びます。 ワインもソムリエが厳選した品揃えもすばらしいです。先日は「nosiora(ノジオラ)」というトレンティーノの土着品種のワインを合わせてくれました。

私は今回頼みませんでしたが、メニューにはイタリア人の好きな内臓料理、カタツムリ料理もありました。コテコテイタリア料理を食べてみたい方から、お魚料理まで、お洒落なアレンジで美味しくいただくことができます。

皆様がパルマでこのお店に立ち寄れることができる日が1日も早く来るのを祈っています。(2020年11月7日記)

●Cortex bistrot
住所:Borgo del Correggio 20/B、Parma
Tel:0521 062846
www.cortexbistrot.com

注:レストランの開店や開店時間については、変更のある場合がありますので、事前にご確認ください



西村明美(Nishimura Akemi) 
1996年よりパルマ在住。パルマという土地柄、食に関わる通訳の仕事が多く、ワイン好きが嵩じて、2003年イタリアソムリエ協会AISの資格を取得。2007年にパルマ人と結婚し、ますますパルマの伝統食品への興味が深くなり、パルマ伝統食品アドバイザーコース終了。2013年にパルミジャーノ・レッジャーノ協会のテイスターコース、パルミジャーノ・レッジャーノ紹介者養成コースを終了。
現在、パルミジャーノ・レッジャーノやプロシュット・ディ・パルマ、クラテッロなどの工場見学、研修や、アルマインターナショナルでソムリエコースを教えるペッシーナ先生のワイン講座、お料理教室をオーガナイズするかたわら、更に専門的にパルマの食品について勉強中。
ブログ  http://marchesell.exblog.jp/

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